¿Bistronomía?

Texto: Alexandra Forbes
CATEGORÍAS: Alimentos y Bebidas, Opiniones

Se ha estado gestando una pequeña revolución en Francia, tierra de restaurantes tres estrellas Michelin, de esos con un ejército de camareros y opulentas mesas. Liderados por Yves Camdeborde, dueño de Le Comptoir, uno de los de mayor nivel de París –sin ser caro–, los chefs están eludiendo todo estilo “templo” de la alta cocina en favor de ambientes más relajados, sin comprometer la calidad de los platos. La autoridad del librito rojo que tanto enorgullece a los franceses está en decadencia. Cada vez más, los restaurantes se están rebelando contra las fórmulas tiránicas de las guías, que obligan a invertir enormes sumas de dinero en sueldos, ingredientes costosos, vajilla y mantelería. Al final, son los clientes los que pagan la cuenta (que en un tres estrellas Michelin puede fácilmente superar los 300 euros por cabeza) y hoy, no están tan dispuestos a gastar fortunas por pasar cuatro horas atendidos por un batallón de camareros de altos sueldos. Los chefs ya no quieren poner a sus clientes en esa situación. »

Quien primero rompió los moldes fue Camdeborde, quien, con la inauguración del bistró La Régalade en 1992, cambió sin saber las reglas del juego. El sitio era pequeño y el servicio, nada remilgado. Pero la comida…mmmm! Espumilla de papas con langosta canadiense, huevos fritos con trufas negras, quesos perfectamente madurados… Desde el primer día, estuvo mucho más allá de lo que uno puede esperar de un bistró. Camdeborde se formó de la manera clásica, trabajó en algunas de las mejores cocinas de Francia (Le Crillon, Apicius) y cuando decidió abrir su propio lugar, su cocina siguió siendo del máximo nivel. Lo único que simplificó fue el ambiente. Adiós grand palace y bienvenidas las mesas de madera destartaladas y bien juntas.

En poco tiempo –y en parte gracias al increíble precio fijo de 30 euros– La Régalade se transformó en un fenómeno. Con su lleno perpetuo, inspiró a otros chefs a abrir pequeños bistrós gastronómicos similares. Dio que hablar Stéphane Jégo con su Chez l’Ami Jean. El chef François Pasteau, de L’Épi Dupin, fue otro pionero. Pronto, el crítico de gastronomía francés Sébastien Demorand detectó la tendencia y acuñó el término “bistronomía”: “buscábamos un término que describiera un lugar que combinara el ambiente amistoso y la informalidad de un bistró con la buena comida de un gran restaurante. A partir de bistró gastronómico, se me ocurrió el apócope bistronómico”. »

En 2004, Camdeborde se había cansado de la popularidad del restaurante y, para sorpresa de todos, lo vendió (al talentoso chef Bruno Doucet). Pero al año siguiente abrió otro bistró gastronómico: Le Comptoir, que con su nombre escrito en blanco sobre una lona blanca y sus especialidades en una pizarra, también ha estado repleto desde el primer día, incluso en estos tiempos difíciles.

Al probar que existe una gran demanda por una experiencia gastronómica memorable a precios razonables y en un entorno sin lujos, ¿se estaba rebelando Camdeborde contra las estrictas normas de la Guía Michelin? ¿Están, él y sus seguidores, enviando un mensaje de que los tiempos cambiaron y el tradicional tres estrellas con vajilla de plata no satisface el gusto actual de las personas? “Absolutamente”, dice el crítico gastronómico François Simon, de Le Figaro. “La Guía Michelin no puede comprender lo que está ocurriendo a su alrededor. El restaurante de Camdeborde, por ejemplo, ocupa una calificación ridícula sin estrellas, mientras que el lugar de las tres estrellas está vacío. Es absurdo”, comenta.

Pocos años después de París, una onda parecida surgió en Barcelona, otra capital europea del buen comer. “Aquí, el movimiento es notorio e importante”, dice Pau Arenós, uno de los más renombrados críticos gastronómicos españoles. “Primero lo observé en 2005, en un restaurante llamado Àpat, que tenía cualidades muy peculiares: informalidad, buena onda, ambiente amistoso y precios bajos, pero también excelente cocina, con ambiciones gastronómicas evidentes”.

El motor detrás de este movimiento de Barcelona son los alumnos del más famoso chef del mundo, Ferran Adrià, cuyo mítico El Bulli está muy cerca de la capital catalana. Después de su aprendizaje en este, algunos abrieron pequeños restaurantes en Barcelona, donde divulgaron su credo de modernidad y creatividad, pero en la onda bistronómica. Uno de los más originales es Dos Palillos, de Albert Raurich, que fue cocinero de El Bulli por nueve años. Allí sorprende con sus menús de degustación de varios platos panasiáticos: arrollados primavera de pollo, wontons fritas, navajas en salsa de curry tailandés y, como un guiño a la inventiva de su antiguo patrón, fruta seca congelada de postre. Todo servido a una reducida y selecta clientela, sentada en una barra, alrededor y a la vista de la cocina. Lo mejor es el precio: 17 platillos a 60 euros por cabeza.

Carles Abellan, otro alumno de El Bulli, se mantiene fiel al lado español en su animado Comerç 24. La cena puede comenzar con aceitunas rellenas de anchoas y chicharrones de cerdo, para seguir con su famoso Kinder ovo (huevos a fuego lento con espuma de papas y trufas), jugo de melón encapsulado con jamón crujiente, arroz con tinta de calamar, crema de perejil y chicharrones de rabo de buey servido sobre una sedosa crema de coliflor. Después de seis platos increíbles, la cuenta no pasa de 65 euros por persona. »

Dos Palillos y Comerç 24 abrieron mucho antes de la actual crisis económica –por lo demás, como la mayoría de los bistrós parisinos de esta nueva tendencia– pero, gracias a sus bajos precios, atraviesan la recesión relativamente sin magullones. Y su fórmula muestra signos de estar para quedarse: en tiempos de incertidumbre y de apretar el cinturón, gastar menos en una buena comida, dejando de lado lujos superfluos, tiene más eco que nunca.

De modo que no ha de sorprender que de Barcelona y París la tendencia haya llegado a todas partes. “Lo verán en todo el mundo”, dice Arenós. El ejemplo perfecto es el conocido Momofuku Ko, de Nueva York. Su importancia es tal que la escena gastronómica de la ciudad se podría dividir entre antes y después de él. El diminuto restaurante para 12 comensales abrió en 2008 y cambió las reglas del juego. Los comensales se sientan en la barra y observan la preparación de los platos. Se ofrece un menú de degustación a 100 dólares por persona, y nada más. Nada de camareros elegantes, flores frescas o mesas con finos manteles de algodón. »

Pero, a pesar de la evidente simplicidad, Ko tiene éxito y recibió dos estrellas en la Guía Michelin 2009. ¿Cómo un sitio tan despojado y sin pretensiones podía llegar tan alto en el todopoderoso libro rojo, y al mismo nivel de otros tan famosos como Daniel ? ¿Y cómo se transformó desde el primer día en uno de los lugares en que es más difícil conseguir reserva? Simple: Ko ofrece explosiones de sabor en cada bocado. Su menú de degustación es totalmente original, es la interpretación muy personal del chef David Chang de la cocina americana con toques de sus raíces coreanas. La comida es, sin duda alguna, del nivel de dos estrellas Michelin.

Sudamérica también tiene sus propios bistrós gastronómicos: dos de los mejores son La Vinería Gualterio Bolívar, en Buenos Aires, y el minúsculo Na Cozinha, en São Paulo. Pero aquí parecen tardar más las tendencias en arraigarse. “Los brasileños, especialmente, esperan que los sirva una brigada de camareros y no les importa pagar precios altos por un contexto más sofisticado”, explica la agente de viajes Lea Dorf, de GSPTur, en São Paulo. A menos que, claro, estén en París. “He recomendado Le Comptoir y otros sitios bistronómicos a amigos y clientes y siempre fueron un éxito”, comenta. ¿Cómo no? Cenas de máximo nivel a 40 euros por persona en tiempos de contar moneditas, es, después de todo, lo que recetó el doctor.

Addresses:

Barcelona

Àpat
Carrer Aribau, 137
Tel. 34-93-439-6414
www.apat.es

Comerç 24
Carrer Comerç, 24
Tel. 34-93-319-2102
www.comerc24.com

Dos Palillos
Carrer Elisabets, 9
Tel. 34-93-304-0513
www.dospalillos.com
Buenos Aires

La Vinería de Gualterio Bolívar
Rua Bolívar, 865, San Telmo
Tel. 54-11-4361-4709
www.lavineriadegualteriobolivar.com

Paris

La Régalade
Av. Jean Moulin, 49
Tel. 33-1-4545-6858

Chez L’Ami Jean
Rue Malar, 7
Tel. 33-1-4705-8689
www.amijean.eu

Le Comptoir
9 Carrefour de l’Odéon
Tel. 33-1-4329-1205
www.hotel-paris-relais-saint-germain.com

L’Épi Dupin
Rue Dupin, 11
Tel. 33-1-4222-6456
www.epidupin.com/

New York

Momofuku Ko
163 First Avenue
www.momofuku.com

São Paulo

Na Cozinha
Rua Haddock Lobo, 955, Jardins
Tel. 55-11-3063-5374
http://blognacozinha.zip.net/