México a la carta

Sabores auténticos, texturas crujientes e ingredientes inolvidables. Es la magia de la nueva cocina de la capital mexicana que nos hace viajar de la ciudad al mar a través de sus fogones.

Texto & Fotos: Vivian Bibliowicz
       

 

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Son las ocho de la mañana y brilla el sol en este sábado de verano. Mi nariz me lleva hacia La Panadería Rosetta. Voy por unos croissants recién horneados. Luego paso por Abarrotes Delirio y compro una mermelada de fresas al balsámico. Atravieso el barrio donde vivo, consciente de que es aquí, en la Colonia Roma, donde el mapa  gastronómico de Ciudad de México ha cobrado especial protagonismo en el último tiempo.

Sabores que, en realidad, se dejan oler y saborear por buena parte de esta enorme urbe, donde los comensales se han vuelto conocedores, críticos y amantes de una oferta cada vez más gourmet, variada y sorprendente.

 

Protagonistas del mar

Amanda, seguidora de la buena mesa de la capital, camina por el bulevar de Alvaro Obregón, la arteria principal del barrio Roma, que se caracteriza por sus palacetes y sabor francés. Se detiene en Cocina Conchita. Decide sentarse en la barra y entabla conversación con Akim, quien resulta ser el proveedor de pescados y mariscos del lugar. Se entera que les consigue abulón, ostión kumiai, erizo y camarón. El mixólogo David Mora les ofrece una michelada y un clamato con wasabi. Es un bar que se enfoca en cócteles frescos, como si estuviese frente al mar.

 

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Diego Hernández, chef de Cocina Conchita.

“Quítame del apuro” aparece escrito en el muro que lleva a la cocina. En un ambiente costeño setentero dentro de la ciudad, Cocina Conchita seduce con la cocina popular de Ensenada, Baja California. Llega un aguachile de camarón en verde que pasa del barco al plato. Es un bocado de mar con textura de mantequilla. Lo preparan con chile serrano, cilantro y aguacate. “Desde hace dos generaciones los cocineros nos hemos dedicado a buscar ingredientes”, explica Diego Hernández, chef de Cocina Conchita. Y agrega: “Años atrás solo se buscaba el rescate de la cocina tradicional mexicana. La generación anterior a la nuestra nos enseñó la técnica. Ahora nos corresponde buscar el mejor producto”.

Nos trajeron el mar a la ciudad y nos enamoraron. Las consecuencias son claras: resulta imposible cansarse de las texturas crujientes, sabores cremosos y toques ácidos y frescos de sus platillos.

Arriba de Cocina Conchita instalaron Departamento, un bar donde sirven coctelería clásica y un menú con bocadillos de alta cocina.

A Nicolás le encanta La Docena. Camina cuatro cuadras y llega a la esquina de Álvaro Obregón y Frontera, la más popular de Ciudad de México. Encuentra una silla vacía en la barra de mariscos que da a la calle, ordena un enorme plato de almeja chocolate y seis ostras asadas. Luego un Po Boy (sándwich) de camarones, salsa tártara y kétchup de la casa. No se resiste ante el único postre que sirven: volcán de dulce de leche con helado de plátano.

 

Paladares exigentes

Eduardo García maneja la técnica a la perfección. Lo vemos cuando tenemos suerte de encontrar mesa en Máximo Bistrot. La cocina que comanda es sobria y depurada. Fiel al ingrediente. Nunca nos cansaremos del hamachi con aguacate y ají serrano; de los espárragos con salsa holandesa y del huevo poché. Bueno, por eso no los saca de la carta. Con honestidad y sin que se note, ha cambiado el paladar de la gente.

 

  • Eduardo García, chef de Havre 77 y sus fabulosos steak frites. // Eduardo García, chef of Havre 77 , and his fantastic steak-frites.

 

Al frente abrió Lalo. Se trata de una mesa comunal asequible para paladares curiosos. No dejamos pasar el omelet de escamoles (huevos de hormiga) que son el caviar de los mexicanos. Tampoco se puede dejar de nombrar a la recién inaugurada brasserie Havre 77, instalada en una bella casa de la Belle Epoque en la Colonia Juárez. El lugar pareciera que nos ha enseñado que sí hay cura para la nostalgia. La sanamos con sopa de cebolla, foie gras y pollo rostizado con puré de papa. El lujo reside en la calidad de los ingredientes con los que cocina.

En la misma casa instaló una barra de mariscos. Los más frescos del día. Pruebo un crudo de atún, róbalo y corvina blanca sobre una base de dashi, coronado con un perfecto brunoise de tomate. ¡Apenas una cucharada de este crudo me puso la lengua a bailar!

Eloise se encuentra en el sur de la ciudad y comparte los mismos comensales. Me siento a la mesa con ilusión y expectativa Me acompañan los chefs Abel Hernández y Eduardo Morali. Mientras charlamos, el sabor goloso de la crème brûlée de foie gras y del risotto con escargots me llena la boca. Estoy de suerte, ya que alcanzamos la última trufa blanca de la temporada que llegó con unos huevos perfectos.

 

Bocados adictivos

  • Kaye y la cocina sin reglas de Pedro Martín Rodríguez. / Kaye and Pedro Martín Rodriguez’s experimental kitchen.

 

Jonathan, amante de encontrar nuevos espacios, tiene reserva en Kaye, lugar de cocina sin reglas del chef Pedro Martín Rodríguez. Se sube a una EcoBici, atraviesa el parque España, anticipando el placer. Escuchó del gazpacho de jícama y sal de gusano, del foie chilhuacle (chile de Oaxaca) con pan de especias y mole manchamanteles. No quiere dejar pasar ni un día más sin probarlos. Pedro no lo dejó irse sin degustar el cremoso de ibérico con arroz de la Región de Murcia, cocinado como un risotto. Volverá.

Oí que Olivier Deboise llegó de Puerto Vallarta a hacerse cargo de la cocina de J&G Grill. Me invita a degustar algunas “cositas” de su autoría, pues el menú principal es de Jean George de Nueva York. Deboise trajo el mar a J&G Grill con su toque auténtico de la nueva cocina mexicana.

“¿Conoces Carlota?”, me pregunta con algo de intriga. Pocos minutos después nos sentamos frente a la cocina mientras Joaquín Cardoso y Sofía Cortina preparan maravillas. Joaquín nos sirve tataki de jurel coronado con clamato, tomates del huerto, cerveza, soya y chile.

Nunca antes se ha comido tan bien en México. in

 

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