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Renzo Garibaldi

TEXTO: JORGE RIVEROS-CAYO | FOTO: ADRIÁN PORTUGAL
       
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Este limeño de 31 años es un peruano bastante peculiar. Primero por su estatura: mide un metro noventa y dos. Segundo por su oficio: es el carnicero más mediático de Perú. Tercero por su ubicación geográfica: lo ha logrado en un país poco carnívoro.
A fines de agosto, Renzo inauguró un restaurante donde un amante de la carne lloraría de felicidad. Situado al costado de la carnicería y salumería artesanal que abrió en julio de 2013, el local es un rotundo éxito. Hay lista de espera de dos meses para sentarse a probar el menú degustación de siete tiempos. Ambos locales se llaman Osso, que significa “hueso” en italiano, “porque no hay buena carne sin hueso,” proclama Renzo.
El comensal peruano está acostumbrado a devorarse un buen bife importado de Argentina o Estados Unidos. Pero ese hábito está cambiando. Renzo usa 80 por ciento de carne de res peruana y de buena crianza, que se añeja mínimo de 10 a 21 días, o 45 a 65 si son bifes anchos. Es decir, el proceso de deshidratación es natural, al tiempo que los músculos se estiran y se ablandan.
“La carne de res peruana es dura por raza, alimentación y maduración. Es mejor esperar un tiempo para que madure, se suavice y libere la mioglobina,” sentencia este carnicero feliz y apasionado por su oficio, el cual aprendió con el célebre gurú de la carne y ex vegano, Joshua Applestone. Luego continuó su aprendizaje en el sur de Francia, con una familia con siete generaciones de carniceros.
En Osso no hay platos o cubiertos, solo individuales de papel sobre el cual se pone la carne. Se come con las manos, como lo hicieron nuestros ancestros. A fin de cuentas, como alguna vez dijera Johnny Rotten, vocalista de los Sex Pistols: “La carne no es un crimen, es deliciosa”.

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