Cóctel porteño

Buenos Aires vive un nuevo auge: el de los bares y la alta coctelería.
Bienvenidos a la ciudad que no duerme y donde siempre se bebe bien.

TEXTO: Daniela Dini | Fotos: Thom Sanchez
       

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Las barras de Buenos Aires viven quizás su mejor momento. Dicen los expertos que la época dorada de la coctelería argentina fue en la década del 50, y todos coinciden que el último gran esplendor sucede por estos días. Si bien el revival comenzó hace menos de cinco años, este se consolida y continúa en una expansión que parece no tener freno: nuevos bares, altísimo nivel en las cartas de tragos, la imagen del bartender que adquiere un protagonismo central, el “cóctel de autor”, el regreso de los clásicos y el auge de los aperitivos. Al ritmo de las tendencias internacionales –como la de los speakeasies o hidden bars– u otras bien locales –la de la reversionar recetas tradicionales, utilizando productos locales–, en Buenos Aires la alta coctelería llegó para quedarse; y la noche porteña, cosmopolita como pocas, se erige como una de las capitales sudamericanas del buen beber.

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Clásico de clásicos

“El 8”, como le dicen sus habitués, es de los pioneros del revival de la coctelería porteña. Comenzó como un bar oculto hace exactamente diez años, al que se llegaba por el dato boca a boca. Hoy, aun ya convertido en un clásico, su fachada sigue igual: no hay cartel a la calle y la única indicación para llegar es el número en la puerta, y el dato de que detrás de ella espera una de las leyendas de la ciudad. Adentro, las estrellas son sus dos barras, en salones contiguos, con una iluminación justa, con buena música y comida –para disponerse a disfrutarla en las mesas o en la barra misma– y una infinidad de botellas que invitan a probar la carta que incluye una potente colección de whiskies. Imposible irse de allí sin pedir un Old Fashioned, preparado por Javier Sosa –su jefe de barra– o la bella Picca, parte de la nueva generación de chicas bartenders.

Thames 878, Palermo / www.878bar.com.ar

Refresco #1

Lima, hierbabuena, maracuyá y Cinzano Dry.

Victoria Brown

Revolución industrial

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Escondido detrás de la fachada de una coqueta cafetería se encuentra la imponente barra de mármol de diez metros de este hidden bar, con una escenografía que transporta a la época de la Revolución Industrial –entre caños galvanizados, barricas y murales– y a una historia de amor jamás comprobada entre la reina Victoria de Inglaterra y su criado, John Brown. “Inspirarnos en la era de la invención nos hace atemporales en los cócteles”, explica Ezequiel Rodríguez, director de bebidas del bar. La carta está pensada como un viaje, y una brújula oficia de guía entre las distintas secciones que van de lo fresco y herbal a lo amaderado y untuoso, o bien a los clásicos aggiornados a esta época. La barra funciona como un laboratorio y desde allí se investiga y produce lo propio: licores caseros, bitters, vermuts, almíbares, añejados. Entre los imperdibles está La Provence, a base de gin con lavanda, limón, miel y jugo de jengibre fresco.

Costa Rica 4827, Palermo / www.victoriabrownbar.com

Florería Atlántico

Con esencia inmigrante

El letrero anuncia una sofisticada florería cuya vidriera sobre la calle Arroyo, en el barrio de Retiro, exhibe, obviamente, flores frescas pero también vinos y vinilos. Después de las siete de la tarde, la puerta que da al subsuelo se abre y descubre una barra de 18 metros y un ambiente que recrea el de los bares de inmigrantes del 1900, cuando Buenos Aires era una ciudad portuaria. La carta del bar –recientemente elegida en el puesto 35 de las mejores del mundo según The World’s 50 Best Bars–, propone tragos que se dividen por países donde no faltan las versiones criollas y los clásicos, como el clericó. Las bebidas se acompañan con un menú basado en cocina fresca, como el pescado hecho en una parrilla a leña original de 1942. Según Sebastián Atienza, el jefe de barra, hay que probar el Mitaz, un cóctel a base de Príncipe de los Apóstoles (primer gin argentino con yerba mate, creado por Tato Giovannoni, uno de los dueños del bar): mitad Bloody Mary, mitad gazpacho hecho con una salsa de tomates y morrones asados.

Arroyo 872, Retiro / www.floreriaatlantico.com.ar
La Colmena Sauvignon Blanc, licor Saint-Germain, jugo de lima, almíbar de jengibre y cardamomo, una cucharada de polen. Decorado con una porción de panal y dash de maracuyá.

La Colmena

Sauvignon Blanc, licor Saint-Germain, jugo de lima, almíbar de jengibre y cardamomo,
una cucharada de polen. Decorado con una porción de panal y dash de maracuyá.

BASA

En dos niveles

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El Bajo porteño –Retiro– es una de las nuevas zonas de moda de la ciudad. Allí, desde abril de 2013, brilla BASA, un bar y restaurante en doble nivel, donde al fondo y casi como en un subsuelo, la barra es la auténtica protagonista. Comandada por el joven Ludovico de Biaggi, todo es hecho en casa: jugos, almíbares, bitters, brandies, etc. Se destacan las reversiones de los clásicos como el Bloody Mary, o el Manhattan invertido, donde se cambian las proporciones de vermut y whisky para dar un trago más tipo aperitivo. La atención está en todos los detalles, como el hielo, que se fracciona y talla especialmente. BASA es, quizá, de los mejores lugares para comer en la barra: entre los recomendados están los huevos escoceses, las tapas de morcilla y la salchicha de Merguez. Todo casero y con una vuelta sofisticada.

Basavilbaso 1328, Retiro / basabar.com.ar

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Manhattan invertido

Se cambian las proporciones de vermut y whisky para dar un trago más tipo aperitivo.

Nicky Harrison

Un secreto a voces

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Entre 1920 y 1933 se instauró la Ley Seca en Estados Unidos que prohibía la producción, venta y transporte de alcohol. “Hecha la ley, hecha la trampa”: así nacieron los speakeasies, bares ocultos a los que se ingresaba mediante contraseña. Casi un siglo después, ese misticismo hoy resurge –con aires neoyorquinos y todo el glamour de los años 20– en Nicky Harrison, bar oculto tras un sofisticado restaurante de sushi. Para ingresar a este lugar perdido en el tiempo hay que tener una membresía o bien, cenar en el restaurante y al final, pedir “conocer la bodega”. El host comprenderá la clave y guiará por un pasadizo que transporta a la barra de lujo comandada por Seba García, donde se celebra la coctelería clásica y de autor. Mucho whisky, ron, gin y vermuts rindiendo culto a la era dorada, pero sin olvidar toques modernos que incluyen una verdadera experiencia alrededor de un cóctel. Tal es el caso del Smile & Fly: se sirve desarmado en una bandeja con tres botellas –jugo de cítricos, agua de rosas y miel especiada– y Chivas Regal, y el cliente lo termina de preparar en la mesa.

Malabia 1764, Palermo

Pony Line

Con glamour de hotel

Hace décadas, las barras más sofisticadas estaban dentro de los grandes hoteles. Hoy esa leyenda se renueva y en Buenos Aires, Pony Line lidera la tendencia. Parte del hotel Four Seasons, pero con entrada independiente, este bar está inspirado en el deporte de los reyes: el polo y su universo que se recrea en detalles de la ambientación –con boxes que son caballerizas escocesas del siglo XVIII, por ejemplo– y, por supuesto, de la original carta, que incluye cócteles servidos en jarra y vaso de alpaca que emula un mate, con bombilla incluida. Matías Granata, quien comanda la barra, recomienda el Dolfina –yerba mate, piel de limón, limonada, Absolut, Zubrowka, pomelo rosado e hibisco–, o el clásico de la casa, el Piletero #2, súper fresco, a base de Sauvignon Blanc. Si bien los miércoles son “el día Pony Line”, de martes a jueves hay tragos especiales del día y buena música con DJ’s en vivo.

Posadas 1086/88, Recoleta / www.elenaponyline.com
Piletero #2  Vodka Absolut, Sauvignon Blanc, menta fresca, hibisco, naranja y maracuyá.

Piletero #2

Vodka Absolut, Sauvignon Blanc, menta fresca, hibisco, naranja y maracuyá.

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