Rock en la cocina

Los cuchillos son más afilados que los riffs de guitarras y las baquetas fueron reemplazadas por cucharas de palo. Los ídolos de hoy no están sobre los escenarios, sino en los fogones. La gastronomía suena fuerte.

Texto: Xavier Sancho |  ilustración: Hugo Horita
       

 

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“Chefs con hasta cuatro estrellas, tres cenas, un entorno estiloso…. Todo esto solo puede significar una cosa: vuelve Chefstock”. De este modo se anunciaba la edición 2014 de este evento gastronómico, cuyo cubierto cuesta más de 300 dólares y que tiene lugar en Londres durante el mes de septiembre.

Chefstock, claro, es un festival. Y toma su nombre de Woodstock, acaso el festival musical más célebre de la historia del rock, la cumbre de la contracultura de los años sesenta. Pero ha pasado casi medio siglo desde aquel evento que festejó el auge y la caída de un estilo de vida. Eso sí, en Woodstock se bebía, bailaba y se practicaba el amor libre al sonido del rock, pero se comía poco o nada. Ahora, en cambio, es impensable ir a Lollapalooza y no encontrar una variada oferta gastronómica.

 

Adrià, el nuevo Bowie

Si la comida está presente en festivales, ¿por qué no podía el mercado gastronómico heredar la esencia de Woodstock?

Bueno, hacia allá va la cosa y los primeros en entender este proceso fueron los músicos. Como el bajista de Blur, que se dedicó a fabricar quesos -a uno de los cuales puso el nombre de una canción de New Order- y libros de cocina con recetas propuestas por bandas, como Recetas del rock and roll o Cocina indie. O el estupendo libro Love Music, Love Food: The Rock Star Cookbook, donde el fotógrafo de comida Patrice de Villiers incluye retratos de músicos como Brandon Flowers, Alex Kapranos, Roger Daltry y Marina Diamantidis, llenos de extravaganza e ironía, como la de Sparks jugando con verduras congeladas. El chef británico Heston Bumenthal escribió el prólogo y Sarah Muir, chef de estrellas del rock, las recetas. Y no olvidemos Meat Free Monday Cookbook, el libro de comidas vegetarianas de Paul McCartney.

 

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Para Iñigo López Palacios, crítico musical del diario español El País, lo que han venido a hacer los chefs es llenar el hueco que la música dejó vacante cuando decidió dejar de ser el motor que hacía avanzar las industrias creativas. “Los chefs son estrellas del rock no solo porque ahora lleven tatuajes y pongan canciones de músicos indie en sus establecimientos, sino porque, de alguna manera, han recogido el testigo de la innovación cultural de la modernidad. Lo que antes era responsabilidad de David Bowie, luego lo fue de Ferran Adrià. Así de simple”.

 

Innovación y cocina

Hasta los noventa, el rock, el pop, el hip hop o la electrónica eran los elementos que definían la estética de cada época. Pero luego la industria musical colapsó y dejó de arriesgar. Así, en medio de este páramo cultural, apareció la gastronomía como opción.

Antes Brian Eno, Bob Dylan o Laurent Garnier podían dejarte con la boca abierta. Ahora, vas a cenar a Noma, a la Osteria Francescana, a Astrid y Gastón o a El Celler de Can Roca para llenar esa experiencia, esa misma adrenalina que se consigue con la música en vivo. Para el chef español Diego Guerrero, que consiguió dos estrellas Michelin para El Club Allard y hoy está al frente de DSTAgE (uno de los espacios gastronómicos más celebrados de Madrid), el actual reto pasa por explicitar un poco más esta relación entre innovación y comida. Sacarle el cliché al restaurante de mantel de lino, camarero soberbio y sommelier paternalista y presentar la modernidad en un entorno más, eso, moderno.

 

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▶ inPLAYLIST

¿Preparándose para una noche de restaurante con amigos? ¿Cocinando el almuerzo para la familia? Cualquiera sea la ocasión, busca en Spotify esta lista bajo el nombre Rock Gourmet in-lan sube el volumen y ¡buen provecho!


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“Savoy Truffle”
The Beatles (The White Album)

“Lady Marmalade”
Patti LaBelle (Nightbirds)

“I Heard It Through the Grapevine”
Marvin Gaye (In The Groove)

“Brown Sugar”
Rolling Stones (Sticky Fingers)

“Spaghetti del Rock”
Divididos (Narigón del Siglo)

“Watermelon Man”
Herbie Hancock (Takin’ Off)


Selección de:
Francisco Pardo (@panshopardo)

 

Era necesaria una revolución punk. Al final, hasta los tiempos de la evolución de chefs y rock son similares. “Es que ya está bien de tanto ritual y tanta bobada”, enfatiza Guerrero. “Nos puede pasar lo mismo que les pasaba a los grupos cuando se alejaban de sus fans y vivían en su burbuja. Los chefs no podemos caer en esa trampa. Si hemos aprendido mucho de la lógica del rock para presentarnos, debemos también aprender de ella para reinventarnos. Yo quiero un espacio al que pueda venir un joven a comer un cebiche riquísimo pero no se sienta intimidado y que, económicamente, no le arruine el mes. Por eso opté por un ambiente distendido, por tener una playlist con mis temas favoritos a un volumen que va un poco más allá de la música de fondo, por ofrecer platos sofisticados, pero asequibles”.

 

Conciertos gastronómicos

Es probable que estemos en la fase punk de la relación entre rock y gastronomía. Y vista la repercusión que aún tienen nombres como Gastón Acurio, René Redzepi, Massimo Bottura o los hermanos Roca, poco faltaba para llegar a la siguiente parada: los festivales masivos.

 

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Y aunque cada lugar tiene cada cierto tiempo una feria gastronómica, el proyecto Grand Gelinaz! Shuffle es una aproximación distinta donde 37 de los chefs más reputados del mundo intercambian sus cocinas por todo el planeta para inventar un menú de ocho platos hecho solo con ingredientes locales. Son nombres, rostros, estilos y mitos. Desde Albert Adrià hasta Rodolfo Guzmán, pasando por Virgilio Martínez o Sean Brock. El cartel recuerda, otra vez, el line up de un festival de rock. Incluso la leyenda a pie de afiche en el material promocional de 2013 era una reinvención de la clásica etiqueta que Tipper Gore logró imponer en los años ochenta en los discos cuyas letras podían resultar ofensivas. Aquí, en vez de una advertencia ante el contenido explícito, se anuncia que habrá comida explícita. Este año el eslógan es Más allá de la comida y el mal y, una vez más, es ética, pero también estética.

“¿Una estrella del rock? Pues ahora yo pienso en Renzo Garibaldi”. Así responde Joshua Appestone, uno de los carniceros más populares e influyentes de EE.UU. cuando se le inquiere respecto del hecho de que la gente que trabaja con alimentos haya alcanzado hoy el estatus de celebridad. Garibaldi es un carnicero peruano –el país latinoamericano que menos carne consume–, que se ha convertido en un fenómeno global a base de experimentar de forma alocada con la carne y sus maduraciones.

Renzo es ejemplo de que, si la gastronomía no se duerme, aún es capaz de empujar al resto de las formas de creación, pues el margen es infinito y, sobre todo, desde que el rock dejó de mover algo más que las caderas, el mundo necesitará gente como él que nos haga gozar los sabores desde el cerebro hasta el intestino. in

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