Súper Chefs

Son los reyes de la cocina, los talentos detrás de un buen plato. los directores de orquesta. para nosotros, las estrellas latinoamericanas sub 40.

texto: Rodrigo Barría & Daniela Vicuña | ilustraciones: hugo horita
       

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CAROLINA BAZÁN

CHILE

Fotos: Sebastián Utreras
Son las 4:30 de la tarde y Carolina se concentra en cortar morillas sobre uno de los mesones de la cocina de Ambrosía, su restaurante. Ya chequeó la carta y los ingredientes disponibles para la noche: “pescado no hay, por ejemplo; mi proveedor no tenía y soy contraria a utilizar congelados, salvo muy contadas excepciones”, aclara.
Hace diez años, cuando Carolina tenía 23 y recién egresaba del Instituto Culinary, se hizo cargo de los fuegos de Ambrosía, el negocio de sus padres en pleno centro de Santiago. Con poca experiencia, pero suficiente paladar y técnica, logró llenar las mesas a diario y atraer la atención de los expertos.
Italia, Buzios, Tailandia, Londres y París fueron algunos destinos a los que esporádicamente viajó para conocer nuevos ingredientes, inspirarse, probar y aprender.

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“Estoy en un buen momento, que, creo, radica en la experiencia, la armonía y
la corrección”.

Su regreso definitivo fue enérgico y apasionado. Junto a su familia, decidió cambiar de ubicación el restaurante, ampliar su horario y hacer de él un bistró con buena gastronomía, acogedor, bien atendido y al que den ganas de volver seguido.
“Tu cocina tiene mucho sabor”, le dijo hace unos meses Fernando Rivarola, chef del destacado restaurante argentino El Baqueano. Y estaba totalmente en lo cierto. A Carolina le sale fácil eso de las preparaciones simples, bien definidas, frescas. Por algo, la prensa chilena apostó por ella como chef revelación 2013 y este año Ambrosía fue elegido Restaurante Emergente de América Latina.

¿Qué libro guía tus preparaciones?
The Flavor Bible de Karen Page y Andrew Dornenburg.

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¿Qué sabor o plato nunca te ha gustado?
Creo que todo bien preparado es rico; si no me gusta algo le doy una segunda oportunidad en otro lugar, con otra preparación. Si después de la segunda tampoco me gusta, le doy una tercera oportunidad… y así hasta que me conquiste.

¿Desayuno contundente, parrillada con amigos, una botella de un buen licor o un festival de dulces?
Parrillada con amigos.

Mucha hambre, tiempo escaso y pocas ganas de cocinar, ¿qué te preparas?
Huevos.

Tu restaurante preferido en Chile.
¿Después del mío?… Goemon.

Un ingrediente infaltable…
Mantequilla.

¿Cuál es la banda sonora de tu cocina?
No siempre ponemos música, pero cuando lo hacemos, lo dejamos en aleatorio. Sí reconozco 
que los temas más electrónicos te dan un buen ritmo de trabajo.

¿Cuál sería tu última cena ideal?
Un festín de comida italiana con amigos.

Tienes que comer por menos de US$15, ¿qué y dónde?
Un Rumano Italiano: hamburguesa de vacuno y cerdo con tomate, palta y mayonesa, en La Fuente Alemana.

Rumano Italiano de la Fuente Alemana

RODRIGO OLIVEIRA

BRASIL

Fotos: Mocotó

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Alejado de las luces y del circuito más chic de São Paulo, sin mantel largo ni cubiertos de plata, se alza uno de los hits de la escena gastronómica brasileña. Mocotó es su nombre, en honor a un guiso homónimo muy querido y sabroso, y tras el mesón recibe aplausos este joven y talentoso chef.
Con la idea de democratizar la cocina y rescatar los sabores intensos del estado de Pernambuco, de donde proviene su familia, Rodrigo llegó en 2004 a hacerse cargo de este negocio fundado por su padre en la década del 70. Dejó atrás la academia e hizo florecer una escondida pasión gourmet para, al poco tiempo, transformar a Mocotó en un restaurante honesto, simple y de fabulosa comida brasileña, donde los cortes de carne más sencillos son elevados a un trono y los vegetales olvidados se preparan a la perfección.

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Ubicado en el lugar número 12 dentro de los 50 mejores restaurantes de América Latina del ranking Pellegrino, no acepta reservas, sus precios son muy asequibles y está siempre, pero siempre lleno. Algo que Rodrigo, desde la cocina, observa orgulloso: “nuestra receta tiene dos ingredientes principales: buena comida y hospitalidad. Aunque parece simple, es algo que solo podemos conseguir con mucha dedicación, talento y, lo más importante, pasión”.

¿Qué libro guía tus preparaciones?
La lista podría abarcar desde The Whole Beast: Nose to Tail Eating de Fergus Henderson hasta The Omnivore’s Dilemma de Michael Pollan, pasando por los de Joël Robuchon, Santi Santamaria y Joan Roca.

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Un ingrediente infaltable…
Frijoles y su increíble variedad.

Tu restaurante favorito en Brasil.
Paraiso Tropical, en Salvador de Bahía. Su chef, Beto Pimentel, hace una cocina única, muy 
natural e intuitiva.

¿Dónde vas cuando quieres comer algo después de medianoche?
A Sushi Hiroshi, en Santana. Su comida y asombrosas técnicas tienen el sello de Hiroshi y su adorable familia.

¿Desayuno contundente, parrillada con amigos, una botella de un buen licor o un festival de dulces?
Definitivamente el desayuno; esa hora mágica donde puedes tener una mesa colorida, gente adorable, sonrisas, niños despertando…

Mucha hambre, tiempo escaso y pocas ganas de cocinar, ¿qué te preparas?
Una rebanada de pan hecho por Rogério Moraes, nuestro panadero, aceite de oliva, un pedazo de queso de Serra de Canastra, en Minas Gerais, y, si es posible, un vaso de Alicante Bouschet.

Rebanada de Pan con Queso

GONZALO ARAMBURU

ARGENTINA

Fotos: Leandro Monachesi

 

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Lo de Gonzalo viene de hace años, muchos ya. De niño se manejaba con sartenes, cuchillos y la correcta combinación de ingredientes. Lo hacía en su casa, a veces por gusto, otras, por necesidad. Quizás fue esa experiencia la que finalmente lo llevó a dejar a un lado su amor por el teatro y el derecho, para entrar al Instituto Argentino de Gastronomía (IAG). Luego se dedicó a cocinar por el mundo y a aprender de los grandes: Charlie Trotter, Martín Berasategui, Daniel Boulud y Joël Robuchon. Y volvió a Buenos Aires, su ciudad, para sorprender, para lucirse con una impecable cocina porteña de raíces nacionales.

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Para su menú creativo, Gonzalo mezcla técnicas modernas y tradicionales.

El lugar elegido para ello fue un espacio escondido en medio del bohemio barrio de San Telmo. Ahí, sin letreros ni aspavientos, instaló Aramburu, su puntapié inicial en esto de las preparaciones vanguardistas, los sabores puros y la degustación por pasos (hoy tiene además Aramburu Bis y Aramburu Cocina Central). Ya son ocho años los que Gonzalo lleva moviéndose tras el mesón, en una cocina abierta, perfecta y elegida como la decimocuarta mejor de América Latina. Lo acompañan en este proyecto sus dos segundos y la buena materia prima argentina. Desde ahí salen unos langostinos envueltos en masa kardif y salsa de coral que lo harán elevarse de la silla, o un perfecto cochinillo con pomada de zapallo cabutia que lo dejarán con ganas de mucho más. Todo mientras la galardonada sommelier Agustina de Alba selecciona el mejor de los vinos.

Tienes que comer por menos
de US$15, ¿qué y dónde?

Optaría por algún food truck, y vería una opción simple con mi presupuesto.

Food Truck

Un ingrediente infaltable…
La papa.

Mucha hambre, tiempo escaso y pocas ganas de cocinar, ¿qué te preparas?
Lo que haya en la heladera, desde una ensalada hasta un sándwich o una fruta.

Tu restaurante preferido en Argentina.
Imposible elegir uno, hay más de diez donde además de comer bien trabajan grandes chefs.

¿Qué libro guía tus preparaciones?
No tengo libro de cabecera, miro cosas desde principios de siglo hasta las últimas ediciones del mercado.

¿Cuál sería tu última cena ideal?
Con amigos, priorizando el momento por 
sobre la comida.

¿Desayuno excesivo, parrillada con amigos, una botella de buen licor o un festival de dulces?
Una parrillada con amigos que termina con un whisky.

Plato de carne a la Parrilla y Botella de Whisky

JUAN MANUEL BARRIENTOS

COLOMBIA

Fotos: El Cielo
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Nació en Medellín en 1983. Estudió gastronomía en su ciudad, pero en un acto de osadía decidió dejar las clases y partir a Argentina para seguir al afamado chef Iwao Komiyama. Con él, Barrientos aprendió dos cosas: técnica y rigurosidad. Con esa práctica aterrizó a mediados de 2005 en el Arzak de San Sebastián, uno de los restaurantes más influyentes y premiados del mundo.

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Abrió El Cielo con un carro de perros calientes y hoy es uno de los 50 mejores restaurantes de América latina.

Cuando regresó a Colombia, Barrientos apenas tenía 23 años, pero parecía cargar decenios de experiencia. Por ello es que se animó a abrir sus propios restaurantes. Los llamó El Cielo, (están en Medellín y Bogotá) y en ellos –ocupan el lugar 47 dentro de los mejores 50 restaurantes de América Latina– se encargó de fusionar una idea vanguardista: aplicar elementos de neurociencias a fin de idear menús de degustación que evoquen emociones y sentimientos en los comensales. La idea de Barrientos –que en su carrera ha creado unos mil 500 platos– se resume en una pregunta: ¿desde cuándo solo comemos por la boca?
Una buena opción para entender su idea es el plato llamado Chocolaterapia, un lavado de manos en chocolate que obliga, literalmente, a chuparse los dedos y hacer que la mente y el alma exploten en sensaciones.
Hiperactivo y rupturista, una frase suya expresa con descarnada sinceridad su existencia: “Sé qué hacer con mis restaurantes, pero no sé qué hacer con mi vida”.

Un ingrediente infaltable…
El Coco

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Tu restaurante favorito en Colombia.
Sancho Paisa en Medellín, que es el que me lleva a mi infancia.

Tienes mucha hambre, tiempo escaso y pocas ganas de cocinar, ¿qué te preparas?
Abro un pan ciabatta, le echo miel, pesto y mozzarella fresca. Todo, acompañado de un prosecco.

Tienes que comer por menos de US$15, ¿qué y dónde?
En El Cielo de Bogotá, donde no gasto ni un dólar (dice mientras ríe). Un buen lugar es Abasto, en Usaquén.

¿Dónde comer en Bogotá o Medellín después de medianoche?
Donde Juancho, en Medellín.

¿Desayuno contundente, parrillada con amigos, una botella de buen licor o un festival de dulces?
Desayuno contundente, que sería un brunch, con mimosas o bellinis que terminen en fiesta.

¿Qué libro guía tus preparaciones?
Los cuatro acuerdos, para cocinar en paz, El arte de amar, para cocinarle a quien se ama, y La cocina al vacío, para ir más allá.

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ELENA REYGADAS

MÉXICO

Fotos: Rosetta

 

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Una cocina sobria, estacional y cuidadosa es su sello.

Nació en el D.F. y estudió en el reconocido Instituto Culinario Francés de Nueva York. Los siguientes pasos la llevaron al otro lado del Atlántico, donde pasó por varios fogones en Londres. Una de sus escalas más importantes fue en Locanda Locatelli del chef italiano Giorgio Locatelli, uno de los mentores de Elena y el responsable del amor eterno que la mexicana tendría con las preparaciones italianas.
En 2011 regresó a México y abrió Rosetta, un lugar sencillo y de menú más acotado que amplio. Ahí, en una vieja casona en la colonia Roma, no hay manteles en las mesas, las flores acompañan a los comensales y una luz cálida ilumina el lugar. Lo importante es que en Rosetta el parroquiano atesora gustos inolvidables gracias a sus malfattis, orecchiette y un pan sublime. Y Elena –nieta de una española que no cocinaba más que preparaciones españolas– sigue ahí con sus gustos inalterables: amor por la trufa, el buen aceite de oliva y fascinación por las verduras. Con el tiempo, Rosetta –que ahora se hace acompañar por dos panaderías que ha abierto Elena– se ha convertido en uno de los más destacados de la ciudad y ella, en una de las chefs más aclamadas. Una trayectoria que encontró la cima al recibir el premio Veuve Clicquot a la mejor chef de América Latina 2014.

¿Cuál es la banda sonora de tu cocina?
El repertorio es amplio y ameno: desde Joy Division hasta Calle 13, pasando por la Sonora Santanera.

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Tienes que comer por menos de US$15, ¿qué y dónde?
En París 16.

¿Dónde vas cuando quieres comer algo después de medianoche?
Después de medianoche, tacos en El Farolito o Los Parados.

Un ingrediente infaltable…
No tengo uno preferido, aunque sí una 
predilección por las hierbas y los vegetales.

Mucha hambre, tiempo escaso y pocas ganas de cocinar, ¿qué te preparas?
Tacos de Huevo

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¿Qué sabor o plato nunca te ha gustado?
Cualquier cosa demasiado dulce.

MITSUHARU TSUMURA

PERÚ

Fotos: Maido

 

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A los 33 años, Micha ya tiene en mente otros dos proyectos nikkei: en españa y asia.

Lo llaman simplemente Micha. Es peruano, pero sus orígenes están en Osaka, Japón. Allá fue después de estudiar gastronomía en Estados Unidos para descubrir de primera mano las preparaciones locales y así entregarles un rostro peruano a través de esa fantástica mixtura llamada Nikkei. Hasta escribió un libro: Nikkei es Perú. Hiperactivo, impulsivo y bueno para dormir, Micha agradece los recurrentes sueños de comida que tiene por las noches y que lo hacen preparar esos platos que imaginó. Parecido a lo que hacía con apenas ocho años, cuando apuntaba las recetas que veía en un programa de televisión. O su temprana graduación gastronómica, cuando a los 14 años fue el encargado de preparar el menú navideño en la casa.
Al mando del prestigioso restaurante Maido (mejor forma de decir “bienvenido” en japonés), Tsumura entiende que él no es protagonista de sus platos, sino los ingredientes que lo componen.
Maido –undécimo mejor restaurante de América Latina– está en el barrio Miraflores 
y antes de abrirlo el chef se perfeccionó en 
Japón a fin de poder combinar en Lima lo mejor de las dos cocinas. Hay sorpresas enormes en las creaciones de Micha, como un plato de nigiri-sushi con cecina del Amazonas y un postre de arroz con leche y espuma de granadilla. ¿En la mano? Sours inolvidables.

Un ingrediente infaltable…
Todos los ajíes peruanos, especialmente el amarillo y el rocoto.

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Tienes que comer por menos de US$15, ¿qué y dónde?
Al Toke Pez, en Surquillo

¿Cuál es la banda sonora de tu cocina?
Salsa.

¿Cuál sería tu última cena ideal?
Una cena norteña, un buen cebiche, torrejitas de choclo, seco de cabrito con arroz y frejoles, arroz con pato y chirimpico.

¿Dónde vas cuando quieres comer algo después de medianoche?
A la La Pava Sangüich; pídase el sánguche de cerdo al cilindro y el de lomo saltado.

Tu restaurante favorito en Perú
Imposible decir uno solo, hay muchos buenos acá y en el mundo.

Mucha hambre, tiempo escaso y pocas ganas de cocinar, ¿qué te preparas?
Arroz con huevo frito.

Arroz con Huevo Frito

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