Retratos Patagones

En el sur de Argentina se cocina a fuego lento. Sabores y talento local de una ciudad bien retratada por su gente. nos alejamos de lo obvio para conocer lo que hace única a Bariloche.

Texto: Roberto Schiattino    fotos: Marta Tucci
       

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“La cocina es un acto de amor”, lanza el chef Andrés López, y mira de reojo a Carolina Guasco, su mujer, en una de las ocho mesas –solo ocho mesas– que hay en Butterfly, su restaurante empinado sobre una playa en el lago Nahuel Huapi. El sol ya casi se pone en este lugar privilegiado –la mejor cocina de Bariloche según los turistas y según el humilde paladar del que escribe–, pero en el hablar del cocinero y su esposa no hay soberbia sino puro cariño por eso que construyeron juntos.

Así es Bariloche, ciudad amable de casi 120 mil habitantes ubicada en la generosa Patagonia argentina. Detrás de cada restaurante, bar, hotel o tienda que llama tu atención, hay un negocio familiar o una historia que alimenta los estómagos y los espíritus. Para encontrarlos hay que andar un poco, en auto o en “remis” –como llaman en Argentina a los radiotaxis– o preguntar y alejarse un tanto del centro y sus chocolaterías. Lo mejor de Bariloche, descubrí pronto, se conoce de boca en boca.

 

Travel: Bariloche

 

Nada más preciso, entonces, que el pequeño cartel que anuncia que 1920 es el nombre del primer bar speakeasy de la comarca. Cuando llegamos, un señor que poco entiende de marketing le dice muy molesto al barman que busque un cartel más grande y que ponga un parlante hacia la calle para anunciar el lugar con bombos y platillos. Nada más alejado del espíritu de 1920, que sí está ubicado en pleno centro pero no es evidente. Luz tenue, música a buen decibel, un par de sillones capitoné, mesa de pool y una carta cargada a los gin tonics invitan a terminar el día en esta barra agradable, después de una trucha o el bife de rigor al caer la noche patagona. Santiago Villalba, el dueño del bar, hace una pausa –gin en mano– en el ajetreo de media estación, cuando Nacional, su restaurante ubicado a unos pasos del 1920, se repleta de familias, parrilleros y hipsters.

  • Andrés López de Butterfly; a sus espaldas una obra de Designo Patagonia.

En las cocinas más originales de Bariloche –y en esto coinciden todas– no hay cartas-menú en su forma tradicional. En algunos restaurantes, simplemente no las hay del todo. La propuesta culinaria de cada uno consta de siete a nueve tiempos, con diferentes preparaciones utilizando los ingredientes más frescos de cada temporada, y la creatividad del chef. De vuelta en Butterfly, el lomo, el salmón y los hongos fueron los momentos más altos, y un original gazpacho de frambuesa resultó de abreboca. “No hacemos algo súper moderno y molecular. Yo cocino como me gusta comer a mí, y mezclo mi pasado (español) con ingredientes locales; cocina patagónica, con la técnica de la abuela”, define Andrés, siempre sonriente, al tiempo que Carolina explica cada plato y su maridaje. Nos vamos con el estómago contento.

Y así, sin querer, obervamos que Butterfly –puesto sobre una pequeña casita– destaca también por unas fenomenales lámparas hechas de ramas, y una ornamentación en madera y piedras, original, elegante y propia de la zona.

Sus autores son dos diseñadores industriales que en 2002 formaron Designo Patagonia, quienes hoy exportan sus creaciones a Europa, Estados Unidos y otras partes de América. Nos alejamos otro poco para conocer sus talleres. Aquí hay diseño y producción argentina, nada de bocetos enviados a China para su manufactura. Chicos jóvenes reciben los conocimientos de los diseñadores y perfeccionan la mano.

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Porque, si el negocio familiar es un sello aquí, también lo es el ansia de los creativos por enseñar lo suyo y dar identidad local a todo lo que hacen. De ahí la fama de El Obrador, la escuela de cocina de Emiliano Schobert en Bariloche. Su interés por potenciar los sabores de la zona se nota. Cuenta que en una visita del starchef brasileño Alex Atala –cocinero y dueño de DOM, en São Paulo–, este se impresionó porque en la Patagonia esperaba encontrar mucho olor a cordero y a leña, y no fue así. Emiliano saca de su pequeña huerta personal una vaina de arvejas y flores comestibles, que utiliza para cocinarnos trucha fresca Acaba de llegar de la pescadería y nos muestra con orgullo el ejemplar de nueve kilos que acaba de conseguir.

Schobert no estudió cocina formalmente sino que llegó al negocio por necesidad, talento y cierta herencia culinaria familiar. Pero el tipo es tan inquieto y lleno de energía que se especializó de a poco hasta que se lanzó a competir internacionalmente para lograr representar a Argentina en el torneo mundial de cocina Bocuse D’Or.

Hoy, devenido en cocinero famoso y con su escuela al alza, pero con la misma sencillez que uno aprecia en cada habitante de Bariloche: “los privilegiados de esta vida son los que hacen lo que les gusta; la cocina es todo para mí”.

 

De boca en boca

“Ahhh, ¡van donde La China!”, exclama Emiliano cuando le contamos que esa noche iremos a conocer el restaurante Cassis, otro Top 5, a unos 15 kilómetros del centro de la ciudad y a orillas de otro lago precioso: el lago Gutiérrez. Se refiere a los ojos achinados de Mariana Müller, quien junto a su marido Ernesto Wolff –y con la ayuda de varios de sus cinco hijos– administra la cocina del Cassis. “Somos una familia que da de comer”, define Mariana con sencillez.

 

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“Somos una familia que da de comer”, dice Mariana Müller, de Cassis.

Ubicado junto a una exclusiva marina, este restaurante no es un lugar para cualquier paladar, pero sus preparaciones, la vista, la calidad de los productos y, sobre todo, su amabilidad, valen lo que cuesta esta experiencia. “Acá viene la gente que sabe lo que busca, y eso es lo simple y bien hecho”, dice la chef. Dos estrellas fugaces se nos cruzan esta noche de cena en Cassis, donde el rey de la cocina –para mi humilde gusto– es el strudel de cordero; original, sabroso, hecho con cariño.

Las materias primas provienen de la huerta familiar de los Wolff-Müller, ubicada muy cerca del restaurante. La pareja también abre las puertas de su casa a extranjeros que buscan experiencias personalizadas y únicas. Un genuino dato speakeasy o de boca a boca: en estas tardes otoñales, los invitan a almorzar en su patio y les cocinan ellos mismos; los visitantes también pueden recorrer la huerta y las bodegas donde sus vinagres artesanales de frutas duermen la siesta en barricas. Esos vinagres nacieron de la mente siempre inquieta de Müller. Y también de la necesidad; la erupción del volcán Puyehue en 2011, en Chile, provocó una lluvia de cenizas que el viento se encargó de llevar a Bariloche hasta curbrirla completamente de gris, dejando a la ciudad en penumbras y reduciendo el turismo prácticamente a cero. Como toda crisis, la creatividad local se potenció.

 

Paraíso orgánico

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De vuelta en la ciudad, una tienda que apenas se ve nos llama mucho la atención por su diseño innovador. Se trata de Ciervo y queda exactamente frente al antiguo hotel Panamericano, que es un clásico. Ciervo es una tienda básicamente de indumentaria de montaña para los invernales meses de esquí–suéteres, chaquetas, abrigos de piel–, aunque su logo animal hoy estampa también bikinis y ropa interior. Diseño juguetón a manos de Vicky Sires –quien antes de crear su marca trabajó para importantes etiquetas de Buenos Aires–, mientras que la imagen cool de la tienda se la dio su pareja, el arquitecto local Otto Frei, un asiduo esquiador. Aquí todo es orgánico y con onda, incluyendo mobiliario hecho de cartón corrugado (y bien cómodo).

A unos siete kilómetros de ahí –y gracias a otro “remis” conducido por algún local amable–, aparecemos sobre el hotel El Casco para conocer su propuesta. Si bien no es nuevo-nuevo –abrió las puertas en 2006–, pocos hoteles pueden demostrar un interés tan genuino por el arte plástico.  

En los muros de cada habitación de El Casco cuelgan óleos, cada pieza con la firma de un autor diferente. Pero si el arte no es suficiente razón para motivarse a visitar El Casco, su vista espectacular del Nahuel Huapi, impresiona. El servicio es cercano y ameno, y la cocina de Ana Lucía Arias ofrece lo mejor, a lo mero gaucho: salmón, cordero, cochinillo y lomo.

Y así, con unos kilitos de más y saludable inspiración, nos vamos de Bariloche con la sensación de dejar atrás una ciudad rica y con ritmo propio. Es el andar pausado, el viento arrebatador y la personalidad única de la Patagonia. in

 

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