Sabores patagones

Si hay algo que refleja la cultura e identidad de un territorio y permite conocer un pueblo, es su comida. Este es un viaje diferente y sin prisa, donde los paisajes perfectos pasan a segundo plano, para destacar los sabores, texturas y colores de la comida patagona.

Texto & Fotos: Evelyn Pfeiffer @evelynpfeiffer
       

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El aeropuerto de Balmaceda, ubicado a 56 kilómetros de Coyhaique, capital de Aysén, es la entrada principal a una de las regiones geográficamente más complejas, cautivadoras y aisladas de Chile. Un poco más de 100 mil habitantes en una zona donde la naturaleza es la que manda y su gente lo ha sabido desde que llegaron a asentarse los primeros pioneros a principios del siglo XX. Lo hicieron donde la geografía les dejaba algún espacio viable entre esta maraña de fiordos, bosques, estepas, ríos, lagos, montañas y glaciares que son protagonistas de tantas postales.

Llegaron chilenos, especialmente de Chiloé; también árabes, belgas, alemanes, ingleses e italianos, entre muchos otros, que trajeron sus propias costumbres culinarias y tuvieron que aprender a ser exploradores, autosuficientes y, por sobre todo, creativos para sobrevivir. Debieron entender también cómo vencer el clima hostil de estas latitudes para sembrar en huertas e invernaderos; trajeron ganado, abrieron campos y, para conseguir alimentos, recorrían semanas y hasta meses completos a caballo para cambiar corderos en pulperías (almacenes) del vecino territorio argentino o en algunos de los incipientes puertos.

 

Los frescos productos de los invernaderos se mezclan con preparaciones tradicionales.

Los frescos productos de los invernaderos se mezclan con preparaciones tradicionales.

Juan Arriagada es un patagón con maestría en asar corderos.

Juan Arriagada es un patagón con maestría en asar corderos.

 

El calafate es el fruto emblema de la región. Aseguran que quien lo come, regresa.

El calafate es el fruto emblema de la región. Aseguran que quien lo come, regresa.

 

Así comenzó una gastronomía de mera sobrevivencia, que poco a poco se fue transformando en una cocina casera abundante y que cada día se empina más a los sabores gourmet, rescatando antiguas tradiciones e innovando con ingredientes locales que antes crecían como maleza en campos y huertas, entre ellos la nalca, el calafate, la rosa mosqueta y el ruibarbo. Aunque, claro… el cordero sigue dominando la mesa.

“¿Cuántos han preparado?”. Don Juan Arriagada y su hijo del mismo nombre ríen a carcajadas y se miran atónitos ante nuestra pregunta. “¿Serán unos mil?”, responden entre más risas para luego volver al silencio y concentrarse nuevamente en el fuego que cocina dos corderos perfectos en estacas de fierro. Ambos hombres se mueven casi en sincronía. Encienden cigarros a la vez, se pasan una bota de cuero para beber vino y saben exactamente quién y cuándo debe poner otro palo al fuego, mover las brasas o dar vuelta los corderos, que poco a poco botan la grasa y se llenan de color y sabor.

El aroma es exquisito y las 4 a 5 horas de cocción saben abrir un apetito feroz que se mata comiendo tortas fritas, una especie de pan frito de forma triangular, con pebre, preparación a base de cebolla, tomate, ajo, ají y cilantro. El cordero asado al palo (le llaman así porque antes se usaban estacas de madera), vendría a ser el rey patagón del concepto slow food, movimiento internacional que surgió como una forma de ir en contra de las comidas estandarizadas, aprender a disfrutar la buena mesa y rescatar las antiguas tradiciones gastronómicas locales.

Más allá de asarlo al palo, hay buenas innovaciones con cordero que vale la pena degustar. Un ejemplo es el jamón crudo de cordero, de un sabor un poco más intenso que el jamón serrano y con una cantidad de grasa casi inexistente. Recomendamos probarlo en una tabla de fiambres en el restaurante El Reloj en Coyhaique.

 

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Aquella tendencia llamada slow food –que potencia la buena mesa y rescata la gastronomía local– aquí es lo cotidiano.

 

Otra preparación destacada son los deliciosos ravioles de la Estancia, rellenos de cordero, setas y cebolla caramelizada, cubiertos con nuez y salsa de vino tinto que preparan en Mamma Gaucha, uno de los restaurantes más concurridos y con mayor prestigio de la capital aysenina, gracias a sus pizzas, pastas y cerveza artesanal La Tropera, una de las 16 marcas locales. Sí, 16 marcas y siguen aumentando, ya que tienen muy buena acogida y crítica por el uso de las aguas puras y blandas de la Patagonia. ¿Dónde comprarlas? La mayoría se encuentra en el Emporio Patagonia Gourmet, donde venden cuanto producto gourmet existe en Aysén, entre ellos miel merquén (ají ahumado de origen mapuche), quesos de oveja, mermeladas, salmón ahumado y jugos de frutos locales como nalca, rosa mosqueta con menta o ruibarbo, entre muchas otras cosas.

 

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Pero si hay alguien que sabe de preparaciones con cordero es la señora “Teruca” en la Estancia Punta del Monte, en el sector de Coyhaique Alto, donde crían ovejas finas para la exportación de lana y consumo local de carne. La mayoría de los visitantes llega a la estancia para ver cóndores que se reúnen por docenas, pero recomendamos alojar con la familia en la estancia y aprovechar de probar una de las 90 recetas de cordero que prepara Teruca.
¿La preferida? A la cacerola con albaricoques (damascos) y almendras, una explosión de sabores y texturas. Imposible no caer rendido ante el protagonista culinario de la Patagonia.

 

La comida del litoral

Se dice que los Tehuelches, los mismos corpulentos indígenas que Hernando de Magallanes bautizó como patagones en honor al terrorífico personaje llamado Pataghon del libro de caballería El Primaleón, usaban estacas de madera de calafate (berrie silvestre) para cocinar los animales que cazaban. Es decir, la técnica existiría en estas tierras hace ya miles de años. Y no solamente se cocina cordero de esta forma, también se hace chivo, vacuno y, tal vez el más exquisito y desconocido, la sierra: un pez de carne tierna y rosada que se cocina estacado en madera de luma. Esta antigua tradición se practica solamente en el archipiélago de las Guaitecas, específicamente en los poblados de Melinka y Repollal, donde Paulo Vera y Jessica Leviñanco ofrecen turismo rural, navegaciones para recorrer los archipiélagos y perfectas preparaciones de esta receta que ellos quieren salvar de la extinción.

 

Las aguas puras de la Patagonia son la base de las múltiples cervezas artesanales de la zona.

Las aguas puras de la Patagonia son la base de las múltiples cervezas artesanales de la zona.

Murilla, hongo silvestre.

Murilla, hongo silvestre.

 

También en el litoral, pero en el poblado de Puerto Aysén, a 64 kilómetros de Coyhaique, se encuentra el hotel y restaurante Patagonia Green, donde sus dueños se han esmerado en crear platos especiales. “Quisimos innovar con productos locales y tuvimos el desafío de crear platos gourmet que fueran atractivos visualmente y en sabor. Ha sido un éxito”, nos cuenta su dueña Isabel McKay. Los productos estrellas son los del mar, como el salmón que ellos mismos ahúman con leña de coigüe, la merluza austral y puyes, aunque también preparan vacuno, cerdo y cordero acompañados de sabores exóticos como la nalca y las grosellas. Nuestro recomendado, el lomo de cerdo con salsa de ruibarbo junto a un buen brindis con calafate sour (con pisco), porque la tradición dice que el que come calafate regresa a la Patagonia y, sin duda, querrá regresar. in

 

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